DADIH

Gambar 1. Dadih (Google, 2019)

    Dadih merupakan salah satu jenis susu fermentasi tradisional Indonesia dan cukup terkenal di Sumatera Barat, Jambi, dan Riau. Kalangan generasi muda hampir tidak mengenal dadih, padahal dadih sangat berpotensi sebagai salah satu pangan fungsional sumber probiotik. Pengolahan dadih masih bersifat tradisional dan belum ada standar proses pengolahannya. Dadih dibuat dari susu kerbau yang dituang ke dalam tabung bamboo dan dibiarkan terfermentasi secara alamiah pada suhu ruang selama 24−48 jam. Proses fermentasi secara alamiah dalam pembuatan dadih melibatkan berbagai jenis mikroba yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau yang digunakan. Dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum, dadih mempunyai cita rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah yang berwarna putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Usmiati dan Risfaheri, 2013).

   Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat yang dominan dan telah berhasil diisolasi serta diidentifikasi sebanyak 36 strain. Bakteri asam laktat dapat berasal dari saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu. Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis subsp liquefaciens, Lactococcus lactis subsp lactis selain menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara in vitro, mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34% dan asam laktat produk susu fermentasi juga mampu beraktivitas sebagai antivaginitis. Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri asam laktat disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri lainnya, khususnya bakteri patogen. Bakteri asam laktat dan prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga mampu mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker usus. Mekanisme probiotik hingga dapat meningkatkan kesehatan tubuh adalah dengan cara produksi senyawa antimikroba (khususnya patogen) seperti asam laktat, asam asetat, karbondioksida, H2O2, bakteriosin, reuterin dan senyawa penghambat pertumbuhan bakteri patogen lainnya; unggul dalam kompetisi penyerapan nutrien dan sisi penempelan pada sel epitel usus dan menstimulasi sistem imunitas dan ampu mengubah aktivitas metabolisme mikroba dalam saluran pencernaan (Suryono, 2003).

       Selain itu, kemampuan dadih sebagai antioksidan lebih baik. Komponen dadih yang diperkirakan bersifat sebagai antioksidan adalah peptide yang merupakan pecahan protein susu kerbau oleh  enzim mikrobial saat susu kerbau difermentasi secara spontan pada tabung bamboo dan daun pisang sebagai penutup. Enzim protease memecah ikatan peptide penyusun protein menghasilkan peptide pendek yang menpunyai aktivitas biologik atau yang dikenal dengan peptide bioaktif. Sifat. Sifat bioaktif susu fermentasi berkisar dari 2- 20 asam amino. Kandungan lemak menyelubungi peptide dadih, sehingga peptide mengalami kesulitan bereaksi dengan DPPH atau bisa juga peptide antioksidan menetralisir lipid radikal yang terdapat secara alami dalam dadih, sehingga kemampuannya untuk menetralisir DPPH menjadi kecil. Protein atau peptide dadih memberikan penghambatan terhadap bakteri pathogen S. Aureus cukup tinggi, walaupun beberapa bakteri seperti P. Aeruginosa, B. Creus, dan Salmonella tidak dihambat. Zona hambatan dadih delipitisasi maupun tanpa dibebaskan lemaknya diperkirakan komponen dari BAL yang keberadaannya telah dimatikan dengan heksan maupun secara alami (Chalid dan Hartiningsih, 2013). 

      Susu kerbau mudah dikenal karna memiliki ciri seperti warnanya yang putih, kaya lemak, globula lemak susunya kecil dan dengan baik. Curd proteinnya lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas, seperti ketiadaan karoten sehingga membuat warna susu lebih putih. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat) dari pada susu sapi, kandungan lemaknya bisa mencapai 15% dibawah kondisi pengolahan makanan yang baik. Komposisi gizi susu kerbau adalah lemak 7,4 %, protein 3,8 %, laktosa 4,9 %, mineral 0,78 %, bahan kering tanpa lemak 16,88 % dan air 83,12 % (Rasyidin, 2016). Produksi susu kerbau Rawa sangat rendah, yaitu berkisar antara 1 1,5 l/ekor per hari, berbeda dengan produksi susu kerbau Sungai yang tinggi, yaitu 6–8 l/ekor per hari. Perbedaan produksi susu antara kerbau Sungai dan Rawa disebabkan jenis ternak yang berbeda dengan tujuan berbeda. Ternak kerbau Sungai dan Rawa di Sumatera Utara digunakan untuk dwiguna, kerbau Sungai dipelihara untuk produksi daging dan susu, sedangkan kerbau Rawa untuk produksi daging dan pekerja. Sedangkan perbedaan antara ternak kerbau di Indonesia dan di luar negeri seperti Vietnam dan Mediteranian dapat disebabkan oleh manajemen, nutrisi atau pakan ternak, perbaikan genetik, dan lingkungan (Damayanthi dkk., 2014).

Susu kerbau dimasukkan ke dalam tabung bambu sampai penutupan dengan daun pisang dan diperam dalam suhu ruang selama 2-3 hari untuk mengental. Susu kerbau segar yang baru diperah dapat disaring untuk memisahkan kotoran atau benda yang masuk untuk dituangkan ke dalam bambu berpanjang masing-masing + 5 cm ruas yang masih segar atau belum kering. Penutupan menggunakan ikatan gulung karet (Helmizar, 2019). Dalam bambu, diduga terdapat bakteri asam laktat atau enzim protease yang menyebabkan susu menjadi semi padat, seperti pudding atau tahu putih serta bertekstur lembut (Malaka, 2013). Adanya rasa pahit pada bambu tidak disukai oleh semut, sehingga tidak dikerubungi. Bambu yang digunakan adalah bambu yang berumur sedang, sedangkan penutup dadiah, ada juga yang menggunakan daun talas atau daun keladi (Aritonang dkk., 2016). 

Gambar 2. Diagram Pembuatan Dadih Tradisional (Aritonang dkk., 2016)

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, S.N., Endang Purwati R.N., S. Melia, I. Juliyarsi dan H. Purwanto. 2013. Manfaat Probiotik Bakteri Asam Laktat Dadiah Menunjang Kesehatan Masyarakat. Lembaga Pengembangan Teknologi Informasi dan Komunikasi Universitas Andalas. Padang

Chalid, S.Y. dan F. Hartiningsih. 2013. Potensi Dadih Susu Kerbau Fermentasi Sebagai Antioksidan dan Antibakteri. Prosiding SEMIRATA FMIPA Universitas Lampung. Bandar Lampung

Damayanthi, E., Yopi, H. Hasinah, T. Setyawardhani, H. Rizqiati dan S. Putra. 2014. Karakteristik Susu Kerbau Sungai dan Rawa di Sumatera Utara. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia vol. 19(2): 67-73

Helmizar. 2019. Dadih bagi Kesehatan dan Gizi Ibu Hamil-Anak. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas. Padang

Malaka, R. 2013. Teknologi Aplikasi Pengolahan Susu. Berlian Internasional. Surabaya

Rasyidin, H. 2016. Kandungan Gizi Keju Gouda Berbasis Susu Kerbau dengan Starter Probiotik (Lactobacillus casei). Publikasi Ilmiah. Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Mataram

Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi sebagai  Pangan Probiotik. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor

Usmiati, S. dan Risfaheri. 2013. Pengembangan Dadih sebagai Pangan Fungsional Probiotik Asli Sumatera Barat. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian. Bogor